Le temps festif du “gras” !

Vieil héritage de la tradition chrétienne – rejoignant ainsi diverses traditions de jeûne et d'abstinence alimentaire d'autres civilisations –, le carême se caractérise par l'injonction à manger “maigre”, c'est-à-dire à renoncer aux viandes, réputées riches.

Mais il est précédé par le temps festif de la semaine des “jours gras” qui se clôt avec le célèbre “mardi gras” : le temps du plaisir, même si la période de l'abstinence est très loin d'être respectée aujourd'hui comme elle l'était dans les siècles passés !

Alors que le poisson était le lot des jours “maigres”, les jours “gras” laissaient libre cours aux volailles et aux viandes blanches et rouges. Les temps ont changé, certes, mais au sortir de l'hiver le bonheur de festoyer reste vivace, avec son cortège de beaux flacons au naturel revigorant pour l'esprit et pour le corps !

Les volailles, avec leur texture soyeuse, s'accordent aussi bien avec la finesse d'un chardonnay de grand terroir bourguignon (Puligny-Montrachet 1er Cru Les Garennes 2013 Frédéric Cossard) qu'avec la texture affirmée de blancs de macération italiens (Alvas 2011 Panevino, Kai 2009 Paraschos), mais tout autant avec un pinot noir aux arômes subtils (Mercurey La Plante Chassey 2013 Dominique Derain).

Les viandes blanches aiment à marier leur moelleux à des rouges francs, sapides et harmonieux, qu'ils viennent de l'Anjou (Roc Cab' 2015 Les Vignes de Babass) ou du Languedoc (Rouge de Causse 2014 Petit Domaine de Gimios), voire de Sardaigne (Pikade 2011 Panevino). Mais un blanc macéré comme un rouge peut offrir une complicité rare (Madloba blanc 2016 Domaine des Miquettes).

Les viandes rouges, aux saveurs plus sanguines, appellent des rouges de belle matière, mais apaisés et polis par le temps, qu'il s'agisse d'un trousseau du Jura (Commendatore 2015 L'Octavin), d'une mondeuse de Savoie (Côte Pelée 2010 Jean-Yves Péron) ou d'un cabernet franc racé de Loire (Boutifolle 2010 Clos Cristal), ou encore, plus inattendu, d'un vin venu de l'île de Majorque (Chateau Paquita 2013 Sistema Vinari).