The art of distillation: a quest for quintessence

Quittant son Japon natal pour venir étudier en France l'œnologie et la viticulture, Kenjiro Kagami s'est formé de 2001 à 2010 en Bourgogne, en Rhône Nord (Thierry Allemand) et plus particulièrement en Alsace (Bruno Schueller) avant de se fixer en 2011 dans le Jura, à Grusse, avec le soutien amical de Jean-François Ganevat. Devenu un vigneron jurassien emblématique, voire mythique – sa production est très limitée (3,2 ha, petits rendements) et est destinée à 80% au Japon –, il propose des cuvées “nature” extrêmement convoitées, ainsi qu'une rare eau-de-vie de vin blanche exceptionnelle de présence et de complexité aromatique, tout à la fois intense et cristalline.

Négociant belge de vins de Bourgogne installé en 1956 à Bouze-lès-Beaune dans la Côte de Beaune, Michel Couvreur s'est orienté avec passion à partir de 1978 (il est décédé en 2013 mais son œuvre est poursuivie par sa fille et son gendre) vers l'élaboration de whiskies d'origine écossaise dont il assumait l'affinage selon une vision très personnelle – « 90% de la qualité d'un whisky provient du fût », affirmait-il – sous des formes variées d'élevage au sein de sa cave bourguignonne, en fûts de vin de Jerez ou autres, tel le single malt Vin Jaune de la fin des années 2000 magnifié par un élevage de 7 ans en fût de vin jaune du Jura : subtile palette d'arômes, vigueur et intensité en bouche, minéralité sur la belle allonge finale. 

Fils d'un bouilleur ambulant en terre gaillacoise, Laurent Cazottes s'est installé à Villeneuve-sur-Vère (Tarn) pour devenir en 1998 artisan distillateur. Porté par une forte exigence de naturel à l'opposé des pratiques industrielles, il fait le choix de la culture bio pour ses arbres fruitiers et ses plantes avec l'objectif de la plus parfaite qualité de la matière première, condition essentielle de la plus pure expression aromatique et gustative des distillats. L'eau-de-vie de poire williams est issue de fruits passerillés pour obtenir la meilleure concentration, débarrassés des queues et pépins pour ne garder que la chair juteuse, fermentés sans aucune adjonction pour donner un poiré nature que l'alambic sublime en un “esprit” de poire williams exceptionnel de fraîcheur, de franchise, de longueur en bouche et d'élégance.